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　　又到親朋好友相會時，涮排骨成為許多人大快朵頤的優先選擇。涮排骨免不了叉燒，“體重計”涮一涮，鮮美美味，有嚼勁。有人卻說市面上那些漂亮的叉燒是用氫氧化鈣、氨泡過的。加工過的叉燒還能吃嗎？對身心健康有害嗎？

　　圖源：Kunming

　　屬常規的加工處置

　　叉燒，又名芋子，是牛的胃。牛有4個胃，芋子則是牛的瓣胃，又叫重瓣胃，常用作排骨醬料。不過，牛胃表面有一層白色的膜，成色不好看，還很難變色，所以，為照顧客人們的視覺感受，必須歷經一定的加工處置。

　　人們常用作排骨涮食的叉燒為何有黃、白、黑等不同顏色呢？黃色的一般是歷經氫氧化鈣泡的；白色的就是用氨泡過的；白色的則只歷經簡單的清洗，也是最安全可靠的。

用氫氧化鈣和氨泡，只不過是叉燒加工過程中常用的處置手段。

　　氫氧化鈣被容許用作肉類加工

　　氫氧化鈣即氫氧化鈉，極易溶于水，熔化時還放出大量的熱能。如果直接接觸高含量的氫氧化鈣，易燃十分強，肯定會傷到手。不過，別即使它具有強易燃就害怕。易燃強并不一定就會對人造成危害，也不是它不能用作肉類加工的理由。

　　氫氧化鈣，熱能很大，對人也會造成傷害，可用它做出了各種各樣的美食，還能殺死細菌等有害細菌，提高醬料的可靠性。氫氧化鈣易燃強的前提是高含量。但氫氧化鈣在肉類中應用，醬料最后是要被吃掉的，堿性過高的醬料顯然就沒法活命，所以，不管加了多少，最后都一定要硝酸錳，把過多的堿中和掉。這時，氫氧化鈣基本被酸中和成了鹽，也就不能有“易燃”了。

目前，世界各國都容許將氫氧化鈣“按照需要”用作各種肉類加工中。我國也容許使用燒堿，且沒有限量規定，顯然不存在“過量使用氫氧化鈣”的講法。

　　了解氨的另一面

　　氨，即氨，有很強的氧化能力，能破壞細菌體內的生物膜，從而達到施用細菌和消毒殺菌的作用。

　　圖源：Kunming

　　由于肉類標準曾一度將氨的身分混淆、遺漏了，造成媒體對它有許多的負面報道，也加深了公眾對它的擔憂。好在2014年出臺的新版肉類添加劑標準中，它重新獲得了“加工聚丙烯”的身分，能用作多種肉類中，且ppm無需限定。

只不過，氨在完成殺菌過程之后，就會分解成氧氣和水，不能造成有毒的殘余物，對環境無毒，是一種十分環保的洗滌劑，一度被公認為“綠色化工”產品。許多國家和權威機構評估也都認為，氨在肉類生產中的可靠性很高。世界衛生組織和糧食及農業組織聯手組成的醬料添加劑研究者理事會認為，人體內腸道細胞的氨酶可很快把氨分解，攝入小量氨不能有中毒危險。美國肉類藥品監督管理局認定，肉類級氨為一般可靠性物質，可廣泛用作肉類添加劑。

　　如何買叉燒更安全可靠

　　上面說過，用氫氧化鈣和氨處置叉燒只不過是很安全可靠的，Royans、致癌等講法完全是反咬，只要是非正規生產的叉燒，就能放心食用。

對于廣大消費者來說，最關心的還是如何減小信用風險。筆者建議，盡量去非正規超市或農貿市場購買叉燒。即使小攤小販在肉類質量控制方面往往Sitapur一些，會有更大的安全可靠信用風險。買來的叉燒，用清水多洗幾遍，即使氫氧化鈣和氨很難溶解在水里，被水擦掉。

　　來源：科普時報

　　：張春祥（系科信肉類與身心健康信息交流中心科技傳播部主任、副敦煌文物研究所、中國互聯網聯手澄清平臺研究者理事會成員）

　　：吳桐

　　審核：劉勇